Cascà alla Carlofortina

Una preparazione lunga ma mai quanto la sua storia! Il Cascà è un piatto di origine araba, derivante dal cuscus tunisino. Nella lingua tabarchina con questo termine si indica sia la pietanza che la cuscussiera, il recipiente in terracotta forellato dove la semola viene cotta a vapore.

"Metti 'a cascà e lascialo andà", si dice. Vediamo come si prepara questo gustoso piatto a base di semola di grano duro, cipolla, cavolfiore, cavolo cappuccio, ceci, carne di maiale (pancetta) e spezie che, seppur tradizionale della festa di San Carlo (4 novembre) è una leccornia per tutte le stagioni.

Ingredienti:

• 1 kg di semola grossa di grano duro
• 1 verza
• 300 g di ceci
• 300 g di pisellini
• 400 g di carote
• 300 g. di pancetta
• finocchietto selvatico (in alternativa barbe di finocchio o finocchi interi) q.b.
• 1 intera cipolla rossa o scalogno
• 800 g di verdure miste di stagione (melanzane, zucchine, carciofi.. etc)
• spezie in polvere (coriandolo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata)
• acqua per il brodo
• olio
• sale

Preparazione:

 Preparazione e cottura cous cous:

Avviare la vaporiera per cuocere la semola. Intanto pulire il piano di lavoro dove si "arrotonderà" il cous cous e tenere a portata di mano una ciotola con acqua tiepida, mezza tazza d'olio e una tazzina con sale fino.

Arrotondare la semola a piccoli mucchietti con i polpastrelli delle mani, aggiungere qualche pizzico di sale e qualche spruzzata di acqua, lavorare sempre nello stesso senso, per almeno 10 minuti. La semola comincerà ad aumentare di volume. Finita l'acqua ripetere l'operazione con l'olio, in tutto ci vorrà un'oretta scarsa, la semola sarà pronta e risulterà morbida e gonfia (quasi 2 o 3 volte il volume iniziale), il cous cous è pronto per la cottura.

Mettere il tutto nella vaporiera e coprire, ogni tanto controllare perché non si devono formare grumi, la semola deve risultare sgranata, per cui rimestare velocemente e richiudere, per non interrompere la cottura. Ogni tanto bagnare con lo stufato. In tutto almeno 2h di cottura.

- Preparazione dello stufato:

Mettere in una pentola capiente poco olio, le foglie di verza precedentemente scottate e tagliate a listini, uno scalogno steccato con 4 chiodini di garofano, le carote a rondelle, finocchietto o un finocchio tagliato a spicchi, lasciar cuocere un poco poi unire un pizzico di tutte le spezie, due o tre litri d'acqua bollente e lasciar cuocere per almeno 40 minuti, salare qb.

- Preparazione delle verdure:

Lessare i ceci, ammollati da un giorno, con acqua, sale e finocchietto.

Preparare i pisellini, con un soffritto leggero di olio e cipolla.

Friggere le verdure di stagione tagliate a rondelle o spicchietti (che risultino belle croccanti.

Aggiungere i tocchetti di pancetta fatti precedentemente rosolare con della cipolla.

Mescolare le verdure alla semola e servire caldo.

In alternativa si possono preparare tutte le verdure a vapore disponendo la cuscusiera sopra la pentola di cottura.