Nutrimento per il corpo e per l’anima, il pane ha accompagnato la storia dell’uomo, assumendo via via nuovi significati culturali e sociali. È sufficiente pensare all’Ultima Cena per avere la misura del peso spirituale che il pane ha avuto negli ultimi duemila anni per la grande comunità cristiana. Molto sensibile a questi aspetti, ma anche legata a una preesistente vocazione territoriale ed economica quale “granaio di Roma”, la Sardegna custodisce gelosamente mille segreti sulla preparazione del pane, tramandati di madre in figlia con, alle spalle, la fatica dell’uomo in campagna.

In Trexenta, una delle zone che nei millenni, prima ancora della dominazione romana, ha offerto più terre alla coltivazione del grano, hanno voluto consacrare tradizione, storia e cultura con un itinerario rurale denominato La via del pane, realizzato grazie alla sinergia tra l’Ersat (Ente regionale di sviluppo e assistenza tecnica in agricoltura) e il Museo del grano di Ortacesus, paese che, insieme a Senorbì e Arixi, ospita l’iniziativa.

L’itinerario viene organizzato su prenotazione, per un numero minimo di quindici partecipanti. Come spiega Gerardo Piras, il tecnico dell’Ersat che segue da vicino l’iniziativa, “lo scopo è caratterizzare e identificare la produzione del pane locale con il territorio di provenienza, dando risalto a ognuno degli attori della filiera produttiva”. Ecco perché alle 9 del mattino del giorno concordato si parte proprio dai campi di grano di Santa Lucia, ad Arixi, frazione di 300 anime del Comune di Senorbì: è l’occasione per capire quali siano le differenze tra le varietà di grano duro, le diverse tecniche di concimazione e di lavorazione del campo. Intorno alle 10,30 si raggiunge il mulino della famiglia di Giuseppe Secci, alla periferia di Senorbì (un centro di 4.500 abitanti), che vanta una tradizione importante nell’arte molitoria e della panificazione e dispone di un vecchio mulino in legno per la macinazione del grano duro.

A far da cicerone sarà tziu Peppino, che mostrerà ai visitatori come avviene il lavaggio, la pulizia e la trasformazione della granella nei principali sfarinati: semola integrale (sa farra), fior di farina (su scetti), crusca (su pòddini), semola (sa sìmbua) e tritelli vari (civraxeddu). Un quarto d’ora prima di mezzogiorno, tappa al Museo del Grano. Al centro di Ortacesus (mille abitanti), nella vecchia Casa Serra, il museo custodisce tutti gli utensili utilizzati per la lavorazione della terra e per la gestione dell’aia. Il Museo del Grano si sviluppa negli ambienti chiusi dell’antica dimora, ma anche nell’annesso cortile. Da non perdere il caratteristico strexu ‘e fenu, ovvero tutti gli strumenti in paglia di grano che, nelle antiche case dei sardi, venivano utilizzati per setacciare la farina, per custodire il pane e i dolci e, in epoche più recenti, come oggetti da esporre.

Nella tradizione di molte zone della Sardegna, sino a un secolo fa, proprio su strexu ‘e fenu non poteva mancare nel corredo che la sposa portava con sé nella nuova casa. Una sezione del Museo del Grano è anche dedicata alle tradizioni musicali dell’isola e, in particolare, al maestro di launeddas Dionigi Burranca, nato a Samatzai, nel 1913, e vissuto a Ortacesus (dove è scomparso nel 1995), uno dei più apprezzati suonatori del secolo scorso di launeddas, tra i più antichi strumenti nel bacino del Mediterraneo. A fiato continuo, costruite con canne palustri, le launeddas sono formate da tre canne di diversa misura e spessore e quindi suoni diversi. “In quest’ambiente”, spiega Gerardo Piras, “i visitatori si trovano coinvolti in un laboratorio di analisi sensoriale e di degustazione guidata dei pani tipici, come civraxiu, carasau, coccoi, modditzosu, realizzati secondo regole codificate da rigidi disciplinari di produzione che prevedono l’utilizzo esclusivo di grano duro e frammentu, lievito naturale a pasta acida.

Dopo l’assaggio, che sarà guidato da tzia Pasquala, esperta panificatrice del vicino paese di Pimentel, avrà luogo il laboratorio Mani in pasta, dedicato alle principali tecniche di lavorazione del grano, della farina e del pane, con un contatto diretto, fisico, con la materia prima. Con l’appetito solleticato dalla degustazione guidata, la tappa successiva sarà per il pranzo, nella casa rurale Santa Marta, realizzata in pietra locale e inserita nel centro sportivo di Ortacesus, dove si potrà apprezzare la tradizionale cucina della Sardegna centro-meridionale a base di simbua fritta e incasada (semola fritta e condita), pani indorau (pane dorato, bagnato nell’uovo e fritto) e altre pietanze a base di semola, grano cotto e pane raffermo. Non a caso il ristorante propone un menu chiamato La via del pane, proprio come la visita descritta in queste righe (il costo del pasto è di circa 10 euro per chi segue l’itinerario). Nel pomeriggio, per approfondire la conoscenza del territorio, la sua storia e la sua cultura, è prevista la visita al museo archeologico Sa Domu Nosta, a Senorbì.

Ospita una mostra permanente sulla storia del grano durante l’età punica. A differenza dei fenici, che li precedettero nella dominazione dell’Isola, i punici diedero corso a una politica di colonizzazione mirata a fondare dei villaggi agrari, con l’obiettivo di garantire il controllo del territorio, ma anche di inviare a Cartagine il grano necessario per contribuire a sfamare gli eserciti di mercenari arruolati per sostenere le frequenti guerre contro Roma. La Via del pane, dunque, si presenta come un itinerario composito, variegato, per molti versi sorprendente, in grado di offrire la conoscenza di un territorio sardo, poco a nord di Cagliari, certamente non tra i più battuti dal turismo di massa, ma proprio per questo affascinante, autentico, incontaminato.

di Emanuele Dessì from "Magnifica Sardegna"