L’Arte Bianca, ovvero la lavorazione del pane, in Sardegna ha sempre avuto fin dai tempi più antichi un’importanza rilevante al punto da far convivere armonicamente sacro e profano. E’ opportuno esaltare quello che è il suo grande valore alimentare, sociale e culturale, da sempre è elemento caratterizzante del mondo sociale sardo. 

Il “Fare il pane in casa” in Sardegna si perde nella notte dei tempi ed è divenuto nel  tempo quell’elemento caratterizzante della  Comunità Sarda, trasmesso di generazione in generazione nei nuclei famigliari e soprattutto affidato alle donne che avevano il compito di occuparsene in prima persona.

La sua preparazione svolta dalla donna di casa coinvolgeva altre figure femminili del vicinato e tra i parenti rappresentando pertanto un elemento di forte aggregazione sociale. In Sardegna, come in altre parti del pianeta, l’arte del panificare fu complementare alla vita della comunità, basti pensare alla sua presenza nelle feste paesane, nelle tradizionali religiose folkloristiche o nelle comuni feste in famiglia. Il pane è elemento sempre presente ed insostituibile.

E’ proprio per questo grande utilizzo che i tipi di pane in Sardegna sono i più vari; si pensi alle diverse tipologie di farine di grano oppure di orzo utilizzate per l’impasto. Il pane di farina di grano, si sa, è quello più diffuso fin da tempi remoti e garantiva benessere e prosperità. Al pane poi, sempre in diverse occasioni e riti sacri, venivano aggiunti altri componenti come le verdure o ad esempio l’uovo nel periodo delle feste pasquali.

Ricordiamo il pane Carasau, dalla sfoglia tostata e sottile detta anche in italiano “Carta da Musica”, tipico del territorio interno dell’Isola (Barbagia in primis); poi non meno importante, il pane denominato Civraxiu, dalla forma circolare con crosta dura e mollica soffice, la cui superficie presenta degli alveoli, tipico della subregione Campidano di Cagliari; e ancora il  Su Moddizzosu sempre con crosta dura, mollica morbida e compatta; il  Su Coccoi la cui base è rappresentata dalla semola, viene decorato con delle punte, a forma di fiore, e per questo donato agli sposi. Spostandosi verso il Nord-Ovest della Sardegna troviamo il pane tipico Spianata Sarda dalla forma tondeggiante e schiacciata, ma morbidissima.

Ed è proprio in questo contesto geografico della Sardegna che la mia ricerca mi ha condotto a Gianfranca Dettori, nativa di Sennori in provincia di Sassari nel lontano 19...

Dalle sue mani ogni piccolo pezzo di impasto fatto con farina e acqua prende forma. La sua capacità di plasmare questo semplice bicomposto, dando vita a creazioni stupefacenti, lo deve alla zia. Ma la passione del fare pane era innata in lei…

Ecco cosa mi ha raccontato della sua grande passione.

Bene, Gianfranca, adesso che ti ho conosciuto meglio e ho potuto gustare le tue opere della panificazione e non solo, vorrei farti conoscere ai nostri lettori di Tottus In Pari. Raccontaci un po’ di te… Certo Marco, è un piacere averti incontrato , così per caso, ma credo che niente avvenga per caso. Si, hai detto bene… la passione per l’arte bianca è innata in me, e la zia Salvatorica, a cui devo tanto, è riuscita con grande impegno e devozione a trasmettermela. La mia passione nasce fin da bambina, quando assistevo estasiata a tutto ciò che accadeva nella casa del forno di mia Zia.  Rimanevo ore e ore a guardare mia madre e mia zia che lavoravano tutte vestite rigorosamente di bianco compreso il fazzoletto legato bene in testa per non far fuoriuscire i capelli. Si mettevano tutte attorno a  “sa Mesa”, la tavola (ndr) e sognavo di poter fare un giorno anche io tutto questo. Vedevo poi quello che prima era solo un impasto crescere dentro al forno, e diventare miracolosamente “Pane”.

Negli anni, questo desiderio andava via via crescendo e poco per volta diventare realtà.

Gianfranca, di questo rito domestico sei stata solo spettatrice o anche coinvolta direttamente? Eccome! Già da ragazza, la mia prima mansione che mi fu affidata fu quella di lavorare l’impasto, cioè un pezzo di “Pasta Vidada” per le Tiricche. Era immensa la gioia che provavo, mi sentivo importante… anche io ero attorno a quel tavolo… Sa Mesa! Piano piano, mi venivano assegnate mansioni sempre più importanti compresa quella di gestire il forno a legna, oltre al privilegio di preparare qualche decoro per il pane. Questo passione diventata realtà mi accompagna ancora, e cerco di mantenere vive le nostre tradizioni, cercando di tramandare agli altri tutto ciò che mi era stato trasmesso.

Raccontami un po’, il rito di preparazione della panificazione che prevede un momento particolare. Si Marco, penso che il momento particolare che intendi tu sia quello legato alla sacralità, all'aspetto religioso. Ricordo che si iniziava per prima cosa pulendo il forno che doveva ospitare il pane per la cottura; chi era addetta al forno, con la scopa fatta artigianalmente con rami di assenzio, faceva simbolicamente il segno della croce per augurare un buon lavoro.

Gianfranca, vedo che per te non ci sono segreti in merito alla panificazione. Avresti un aneddoto, qualcosa di particolare da raccontarci?  Fammi pensare… beh, sì… A volte capitava che nella preparazione del pane detto “Pasta Dura”, l'impasto non riuscisse bene, obbligandoci a rifarlo. Si decideva così di lavorarlo di nuovo, ma sotto la Sa Mesa e non sopra, per evitare che contaminasse il restante impasto. Credenze miste a superstizione trasmesse nel tempo!  

Bene Gianfranca, ho capito che sei la maga dell’arte bianca e per questo ti chiedo un consiglio: se ti venisse richiesto un pane tipico per un evento speciale, ad esempio un matrimonio che in Sardegna ha una sua profonda sacralità, cosa creeresti con le tue abili mani? Sicuramente la Spianata 

Gianfranca, nel nostro breve incontro mi raccontavi di tue iniziative e progetti: vorresti fare dei corsi didattici, inoltre sei impegnata nella creazione del “Filindeu dolce” una tua invenzione e poi ancora collabori con diversi colleghi del settore… Insomma sei impegnata a 360°! Come definiresti questo tuo operato? Semplicemente Pane!

A presto, Gianfranca! 

Marco Bernardini